DUXELLES

Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.

Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan un relleno con esta farsa o van acompañados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamón picado se denomina DUXELLE GRASA.

Es una elaboración básica de múltiples aplicaciones (EBMA) de la cocina tradicional francesa.

Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón…

El principal uso culinario del Duxelles es el de una farsa, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, se pochan con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales.

Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel… los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción ‘a la duxelles’

En España la solemos utilizar también de la misma manera pero adaptándola a nuestra cultura, por lo que se suele introducir en el pochado también ajo finamente picado y para darle liga incluimos nata en la elaboración, si la dejáramos sin reducir mucho estaríamos elaborando una salsa duxelles.

Actualmente, hay tantas duxelles cómo cocineros. Podremos introducir elementos en su elaboración, como hierbas frescas, puerro...  para darle nuestro toque personal.... o realizarla con otro ingrediente cómo base en vez de champiñones, por ejemplo calabacín (aunque ¿seguiría siendo una duxelle?), lo importante es conseguir una farsa ligada para diferentes usos.

Será importante que todos los ingredientes estén muy finamente picados para su elaboración, podríamos realizar este paso ayudados de un procesador de alimentos. El resultado será una especie de pasta o crema.

Os dejo un vídeo de Canal Cándido de Youtube donde se elabora una duxelle tradicional.