Reacción de MAILLARD

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas 

BROMATOLOGÍA - Glosario

La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones,

PLUMA

El tipo de corte en pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla.

Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.

JULIANA

Juliana define un tipo de corte de cocina. Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género. 

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. 

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.

MIREPOIX

La palabra Mirepoix tiene varias acepciones. Se conoce como Mirepoix al caldo, y a la base para hacerlo, que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.

BRUNOISE

Brunoise es un tipo de corte muy usado en cocina que consiste en trocear los alimentos en pequeños dados regulares. Siempre partiremos de una fina juliana para conseguirlo.

En muchas recetas podemos encontrarnos con el término brunoise cuando se explica cómo preparar un alimento en una mise en place, antes de cocinarlo o de servirlo. Brunoise es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas, e igual que el término Concasse o mirepoix, tiene origen francés.

BRIDAR

Bridar es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

Bridar o embridar las aves requiere de una técnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas. Procedimiento: Primero se pasa la aguja por la 2da articulación de una de las alas, atravesando el cuerpo hasta la otra ala, luego se vuelve al ala anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del bramante anterior, se atan los dos extremos y se procede de igual forma con las patas hasta terminar sujetando ambas con el cordel.