La reacción de Maillard
(técnicamente: glucosilación no
enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se
dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente
de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que
colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden
ser cancerígenas
