BLANQUEAR vs ESCALDAR

Blanquear Vs Escaldar

Diferencias entre blanquear y escaldar, dos términos culinarios que crean confusión. Para algunos cocineros los dos términos son sinónimos, lo cierto es que blanquear tiene distintas definiciones, se entienden dependiendo del alimento que se vaya a tratar.

Blanquear y escaldar son dos términos culinarios confusos, a menudo son utilizados indistintamente cómo método de cocción, pero concretamente el término blanquear tiene distintos significados, por lo que hay cocineros que distinguen entre blanquear y escaldar.

DUXELLES

Tradicionalmente, la DUXELLES, es una salsa o crema o paté elaborada a base de champiñones u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartén con mantequilla fundida. Suele emplearse cómo relleno (farsa) o guarnición.

Algunas elaboraciones se denominan A la duxelles cuando presentan un relleno con esta farsa o van acompañados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamón picado se denomina DUXELLE GRASA.

POPIETA

Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno. 

Recuerda, puede ser de carne o de pescado, llevar relleno o no .... y hay multitud de formas de cocinarlo... Observa más abajo cómo se elabora.....

Reacción de MAILLARD

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas 

BROMATOLOGÍA - Glosario

La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones,

PLUMA

El tipo de corte en pluma se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla.

Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.

JULIANA

Juliana define un tipo de corte de cocina. Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género. 

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. 

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Parece ser que la primera referencia escrita del corte juliana, apareció en el libro de Le Cuisinier Impérial de 1806, pero el origen se lo atribuyen al primer cocinero francés que publicó sobre técnicas de corte de vegetales, Jean Julien.